Grudzień już w połowie, a my coraz bardziej zbliżamy się do tego niezwykłego i cudownego wieczoru w roku, jakim jest Wigilia. Dla mnie to magiczny czas zatrzymania, oddechu, spokoju i radości z bycia tu i teraz z rodziną. Czas refleksji. To jednak również czas choinki, szopki, pastorałek, prezentów, ale też i kucharzenia. I to właśnie moimi sprawdzonymi wigilijnymi przepisami chciałabym się dzisiaj z Tobą podzielić.
Lokalne produkty na Wigilię
Czy zastanawiałaś się kiedyś skąd pochodzą potrawy wigilijne? Na przestrzeni wieków różne zwyczaje ludowe, obrzędy religijne, kultury splatały się ze sobą, jedne zanikały drugie rozwijały się. Przemieszały się obrzędy rzymskie, greckie, bliskowschodnie i prasłowiańskie. W naszej tradycji największy wpływ na ostateczny charakter Świąt Bożego Narodzenia i wieczerzy wigilijnej miało chrześcijaństwo.
Do powstania tradycji wigilijnych potraw bardzo przyczyniły się warunki, w jakich żyli nasi przodkowie. Czy wiesz, że w pogańskich czasach wieczerza wigilijna była stypą zaduszną i według prastarych wierzeń ludowych dusza ludzka musiała się co pewien czas posilić i dlatego należało przygotować odpowiednie, zgodne z tradycją, potrawy. Wówczas nie mogło zabraknąć blinów, fasoli, grochu, jabłek, orzechów i miodu. Lata temu nie było też takich możliwości jak teraz i o pomarańczach na świątecznym stole nikt nawet nie marzył. Były za to suszone owoce, grzyby, kapusta, groch i ryby.
Od niepamiętnych czasów kolacja wigilijna składała się z potraw postnych. Wigilijny jadłospis był tak przemyślany, by uwzględniać wszystkie płody rolne i leśne z całego roku. Nabiał i tłuszcze zwierzęce nie były traktowane jako potrawy postne. Potrawy były przygotowywane z produktów lokalnych, z tego co urosło na polu, co zebrano w lesie lub złowiono w rzece czy jeziorze.
Wielowiekową słowiańską tradycję postnej, skromnej wieczerzy wigilijnej, przygotowywanej z podstawowych płodów rolnych i leśnych podtrzymywał lud. Szlachta i arystokracja nie przestrzegały tej tradycji tak dokładnie i tam potrawy były bardziej wytworne i urozmaicone, jednak też bezmięsne.
W tradycji ludowej wieczerza musiała składać się z 7 potraw, z 9 u szlachty i 11 lub 13 u arystokracji. W zamożnych domach panował też zwyczaj przyrządzania 12 dań rybnych na pamiątkę 12 apostołów. Czy wiesz, że w dawnych czasach tradycją było, aby przy stole wigilijnym zasiadała parzysta liczba biesiadników, a liczba potraw powinna być nieparzysta? Nieparzysta liczba potraw miała zapewnić urodzaj w następnym roku. Stary zwyczaj nakazywał też skosztowanie każdej potrawy. Stare zwyczaje nakazywały też bardzo staranne przygotowanie nakrycia stołu, a obowiązkowy był biały obrus wyrażający radość, świąteczny nastrój, symbolizujący światło, chwałę i niewinność.
Nasza współczesna wieczerza wigilijna połączyła obydwie tradycje ludową i szlachecką. Bardziej też łączy różne tradycje wigilijne. Nasze stoły są zdecydowanie bogatsze, podpatrujemy inne zwyczaje, z różnych regionów, naszych przyjaciół, znajomych i staramy się wprowadzać nowe dania i przepisy. Wystarczy w towarzystwie rzucić temat „ co przygotować na wigilię” i zaraz okazuje się, że każdy z nas ma nieco inne spojrzenie na to, co musi się znaleźć na wigilijnym stole
Jedni nie wyobrażają sobie Wigilii bez barszczu z uszkami, a inni twardo obstają, że jedynym słusznym wyborem jest grzybowa z łazankami. U jednych na stole gości kutia, a u innych makówki. Z pewnością znajdą się i tacy, którzy nie wyobrażają sobie Wigilii bez sałatki śledziowej oraz tacy, u których je się pierogi w wielu różnych odsłonach. Ja pozostaję zwolenniczką tradycji i bezmięsnej wieczerzy, chętnie korzystam ze sprawdzonych przepisów znajomych, ale coraz częściej jednak rozsądek nakazuje mi ograniczanie ilości potraw. Ale… barszczu bez uszek z farszem grzybowym domowej roboty nie wyobrażam sobie Wigilii J
Potrawy wigilijne a minimalizm w kuchni
Gdyby teraz spojrzeć na to, co napisałam powyżej z perspektywy filozofii uważności i minimalizmu, to okaże się, że nasi przodkowie byli mistrzami w tej dziedzinie. Korzystali z lokalnych produktów, czerpali pełnymi garściami z tego, co ofiarowuje im natura i żyli w zgodzie z rytmem wyznaczanym przez pory roku.
Spoglądając na ich tryb życia z naszej perspektywy musimy z pokorą przyznać, że we współczesnym świecie znacząco zostały zaburzone wszelkie wyznaczone przez naturę rytmy. Prawa natury i lokalne produkty czasem kryją się w cieniu i pozostają niezauważone w codziennym zabieganiu.
A co by było, gdyby ta Wigilia była takim momentem na uważne spojrzenie na siebie i na to, co zwykle znajduje się na Twoim talerzu? Jak i kto przygotował potrawy? Staranne nakrycie stołu, odświętne ubranie, miły nastrój… Może warto wrócić do tradycji przodków i jak najczęściej sięgać po lokalne produkty? Może zamiast dzikiego ryżu niech na Twoim stole pojawi się kasza jaglana lub gryczana? Może zamiast egzotycznych owoców, sięgniesz po nasze polskie jabłka? Może….
Sposobów na to, by jeść w zgodzie z naturą jest z pewnością jeszcze więcej. Każdy, nawet najmniejszy krok w tym kierunku, by korzystając z inspiracji tradycjami wigilijnymi pielęgnować uważność w naszej kuchni, to krok w kierunku życia w zgodzie z naturą.
Życzę Ci, by w te Święta i w całym nadchodzącym roku, takich okazji było coraz więcej. A teraz, by zainspirować Cię nieco do kulinarnych przygotowań do Świąt, załączam moje sprawdzone przepisy na potrawy wigilijne, oparte o produkty lokalne, które co roku goszczą na moim stole. Życzę miłego gotowania i smacznego!
Przepisy- Boże Narodzenie
Pierniczki
zawsze wychodzą:), a po upieczeniu możecie je długo przechowywać w szczelnie zamkniętym pudełku.
Składniki (z tej porcji wychodzi mi ok. 5-6 dużych blaszek pierniczków):
230g masła
¾ szklanki cukru pudru
1 szklanka miodu naturalnego (prawdziwegoJ)
1 duże jajko
1 łyżeczka sody
2 łyżki przyprawy korzennej do pierników
szczypta soli
5 szklanek mąki pszennej (tortowej)
3 łyżki kakao
Masło utrzeć z cukrem na gładką masę, dodać miód, jajko, sodę , przyprawę korzenną, sól i wszystko zmiksować. Następnie dodać mąkę i kakao wyrobić do uzyskania gładkiej masy. Ciasto schłodzić przez ok. 2-4 godz. Potem ciasto rozwałkować na grubość 3-4 mm, wyciąć pierniczki, przełożyć na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia i piec w temperaturze 200 °C przez ok. 8 minut. Nie należy piec zbyt długo, gdyż wówczas pierniczki będą zbyt twarde.
Wigilijny kompot z suszu
Najlepiej przygotować w dzień Wigilii, ale ja tez bardzo lubię go następnego dnia na deser:)
Składniki (dla 8-10 osób):
100-200 g suszonych owoców ( jabłko, gruszka – jeżeli lubicie najlepsza będzie suszona w dymie- można takie dostać w sklepach ze zdrową żywnościąJ)
200 g suszonych fig
200g suszonych śliwek bez pestek
80 g cukru
mały kawałek cynamonu ( nie proszku!)
skórka i sok z ½ cytryny
2-3 całe goździki
Owoce umyć i osobno zalać łącznie 3-4 litrami przegotowanej wody, tak aby zakryła owoce. Odstawić owoce na 2 godz.. Skórkę cytryny umyć i sparzyć wrzątkiem.
Owoce ugotować oddzielnie w wodzie, w której się moczyły. Figi gotować przez 5 min. z połową cukru oraz sokiem i skórką z cytryny. Do śliwek dodać cynamon, resztę cukru i tylko raz zagotować. Susz owocowy (jabłka i gruszki) gotować przez 5 min. razem z goździkami. Ugotowane kompoty połączyć. Usunąć cynamon, skórkę z cytryny i goździki. Przelać do ładnej szklanej salaterki, podawać w temperaturze pokojowej.
Jeżeli lubicie możecie dodać suszone morele i gotować je razem z suszem owocowym.
Łazanki z kapustą i grzybami
Proste, szybkie w przygotowaniu smaczne danie wigilijne. Można je przygotować wcześniej, a przed podaniem tylko zapiec. Świetnie smakuje tez odgrzewane drugiego dnia:)
Składniki (dla 4 -6 osób):
400 g łazanek (zwykle kupuje te lubelskie, ale jeżeli wolicie domowe to na pewno będą smaczniejsze;))
700 g słodkiej kapusty lub 500g kapusty kiszonej ( ja zawsze robię z kapusty kiszonej)
40 g suszonych grzybów ( można dodać więcej jeżeli lubicie grzyby i ich wspaniały aromat)
2 cebule
80 g tłuszczu ( ja staram się przygotowywać to danie na oleju lnianym, ale może też być oliwa)
sól, pieprz
1 łyżka masła
Grzyby opłukać, moczyć w 0,5 l wody przez 30 min, a następnie gotować przez 45 min. Wyjąć z wywaru i posiekać w paski. Wywar przecedzić i odstawić. Kapustę posiekać, sparzyć wrzątkiem i lekko odcisnąć. Cebule obrać, posiekać w kostkę i przesmażyć na tłuszczu na lekko złoty kolor. Dodać kapustę, grzyby i wywar z grzybów. Dusić do odparowania płynu. Doprawić solą i pieprzem. Łazanki wrzucić do osolonego wrzątku i ugotować al dente. Odcedzić łazanki. Dodać kapustę i wymieszać. Naczynie żaroodporne posmarować masłem, przełożyć łazanki z kapustą. Zapiekać przez 20 min w temperaturze 200°C. Podawać ciepłe.
Gołąbki z kapusty z farszem z kaszy gryczanej i grzybów
przepis pyszny dla cierpliwych i ambitnych 🙂
Składniki (dla 6-8 osób)
1 główka kapusty ( białej lub włoskiej, zależy co lubicie; włoska jest bardziej delikatna)
800 g farszu
1 łyżka mąki i 2 łyżki masła (niekoniecznie, jeżeli nie zależy Wam na zagęszczeniu sosu; ja zawsze rezygnuję z zagęszczania ;))
1 l. bulionu
sól, pieprz
Farsz:
80 g suszonych grzybów
ok. 200 g kaszy gryczanej (zamiast gryczanej może być perłowa, ale ja zdecydowanie polecam gryczaną!)
2 cebule
2 jajka
2 łyżki masła lub oleju lnianego
sól, pieprz
Grzyby opłukać i namoczyć w wodzie przez ok. 1godz., a następnie gotować przez 30 min. Grzyby posiekać w drobną kostkę, ugotować kaszę. Cebulę posiekać w drobną kostkę i przesmażyć na tłuszczu. Wszystkie składniki ( grzyby, kaszę, cebulę i jajka) wymieszać i doprawić do smaku solą i pieprzem.
Kapustę oczyścić ze zwiędłych liści, opłukać, usunąć głąb, oddzielić delikatnie liście by ich nie uszkodzić, następnie wrzucać je na wrzątek i gotować ok 3 min. Dla tych którzy są posiadaczami urządzenia do gotowania na parze zdradzę, że ja cała umytą główkę kapusty parzę w urządzeniu parowym i tak zmiękczonych liści używam do faszerowania gołąbków J znacznie skraca mi to czas przygotowywania! Tak przygotowane liście kapusty kładziemy na desce, ścinamy zbyt gruby środkowy nerw, na środek nakładamy farsz, zakładamy do środka boki liścia kapusty, a potem go rolujemy. I już mamy gołąbek. Przygotowujemy duży garnek lub brytfankę lub naczynie żaroodporne. Na spodzie kładziemy kilka liści kapusty, a następnie na nie układamy dosyć ciasno, jeden obok drugiego gołąbki. Jeżeli mamy ich więcej możemy gołąbki ułożyć warstwowo, ja staram się też każdą warstwę oddzielić liściem sałaty (łatwiej potem wyjmować gołąbki:)). Następnie zalewamy gołąbki bulionem, możemy też je zalać wywarem pozostałym z gotowania grzybów ( polecam, będą bardziej aromatyczneJ) doprawiamy solą i pieprzem a następnie dusimy lub pieczemy w temperaturze 180°C przez ok. 1 godzinę. Te wigilijne najbardziej smakują mi pieczone 😉 ! Dla tych, którzy lubią, przesmażamy mąkę na maśle (robimy tzw. zasmażkę) i dodajemy do uduszonych gołąbków i jeszcze dusimy lub pieczemy przez kolejne 10 min. I wreszcie gotowe! Serwujemy oczywiście ciepłe!
Barszcz wigilijny
Przygotowanie barszczu na Wigilię składa się z dwóch kroków – przygotowania zakwasu i gotowania właściwego.
Zakwas na barszcz
To trzeba zrobić ok. tydzień przed Wigilią
Ok 2 kg buraków
Główka czosnku
Piętka chleba (najlepiej żytniego)
Łyżka soli
Buraki myjemy, obieramy ze skóry i kroimy na połówki lub ćwiartki (zależy, jakie są duże). Czosnek obieramy, a jeśli ząbki są duże, to możemy również pokroić je na mniejsze kawałki. Tak przygotowane buraki i czosnek wrzucamy do słoja – glinianego lub szklanego, a dokładamy piętkę chleba i całość zalewamy przegotowaną i wystudzoną osoloną wodą. Zalewamy w taki sposób, by wszystkie składniki wrzucone do słoja były przykryte. Na słój zakładamy gazę, którą mocujemy gumką i odstawiamy słój w ciepłe miejsce, by buraki się ukisiły. Im cieplej mamy w domu, tym szybciej będziemy widzieć efekty. Zwykle po 4-7 dniach pojawi się spieniony kożuch, który jest zjawiskiem normalnym. Należy go zdjąć, a całość przecedzić. Tak uzyskany sok z kiszonych buraków możemy wypić, schłodzić w lodówce lub wykorzystać do przygotowania barszczu wigilijnego.
Wywar warzywny
Drugim etapem przygotowania barszczu wigilijnego jest przygotowanie wywaru warzywnego. Ja zwykle wrzucam do gara:
2-3 marchewki
kawałek pora (zwykle połowę)
cebulę
kawałek włoskiej kapusty (1/4 lub 1/8 jeśli główka była duża)
można też dodać pietruszkę i selera, ale ze względu na alergie domowników te warzywa są w naszej kuchni nieużywane.
Obrane i pokrojone warzywa zalewam wodą, dodaję przyprawy (sól, liść laurowy) i gotuję ok. pół godziny – 40 minut. Dodaję też odrobinę (łyżeczkę) oleju, by dać szansę rozpuścić się witaminom rozpuszczalnym w tłuszczach.
Po przecedzeniu mam gotowy wywar warzywny, który jest podstawą barszczu. Do niego dolewam wcześniej przygotowany zakwas buraczany oraz dodaję ciut wywaru z grzybów (zostaje mi przy okazji przygotowywania farszu do uszek), by nadać zupie wyjątkowego smaku. Proporcje pomiędzy zakwasem a wywarem są trudne do uchwycenia, bo zależą od tego, jak mocny barszcz lubicie. Ja lubię intensywny i kwaśny, więc daję go dużo. Ale w trakcie dolewania możecie na bieżąco kontrolować smak i dodać go tyle, ile uznacie za stosowne. Pamiętajcie, że ten intensywny smak trochę się zmniejszy, gdy barszcz się przegryzie. Jeśli wolicie mniej intensywny, to łączcie go dzień wcześniej, a potem tylko podgrzejcie.
Ważne! Gdy podgrzewacie gotowy barszcz musicie uważać, by się nie zagotował, bo straci piękny czerwony kolor i stanie się bury. Smaku nie straci, ale cóż… barszcz musi być czerwony, jak sama nazwa wskazuje, więc uważajcie!
Farsz do uszek
80-100 g suszonych grzybów
cebula – jedna duża lub dwie małe
sól
bułka tarta
Grzyby opłukać i namoczyć w wodzie przez ok. 1godz., a następnie gotować przez 30 min. Ugotowane odcedzić (nie wylewać wywaru!!) i bardzo drobno posiekać, ewentualnie rozdrobnić blenderem – ale może zrobić się mało apetyczna papka). Cebulę posiekać bardzo drobno i przesmażyć na tłuszczu. Dodać do niej grzyby i mieszając smażyć przez chwilę, doprawiając do smaku solą. Gdy całość będzie już odpowiednio przesmażona, a grzyby miękkie, to dodać do farszu bułkę tartą. Tutaj nie da się powiedzieć ile, bo to się robi „na oko” 😉. Najlepiej dodawać po trochę i obserwować konsystencję farszu. Chodzi o to, by był zwarty, a nie lejący, ale nie należy przesadzić, bo uszka mają być z grzybami, a nie z bułką tartą 😉
Tak przygotowany farsz jest gotowy do napełniania uszek. W mojej kuchni z tej porcji wychodzi ok. 80 uszek. Gdy farszu zostanie, można go zamrozić i wykorzystać w przyszłości.